TY - JOUR
T1 - De residuo industrial a ingrediente funcional: el potencial de la cáscara de granada
AU - Torres, Angela
AU - Lebed, Melina
AU - Arcia Cabrera, Patricia Lourdes
AU - Curutchet, Ana
AU - Cozzano Ferreira, Sonia Alicia
PY - 2019/4/9
Y1 - 2019/4/9
N2 - Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde de antioxidantes solubles y recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida fue sometida a un proceso de extracción en agua (65 C por 30 min), obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52, 28±2, 99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049, 98±3, 98 mg gálico/100 gy una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486, 57±0, 05 mol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que con la fracción insoluble galletas y muffins. Todos formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n= 100), resultando las galletas y muffins los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma sostenible ya bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales, representando esto una oportunidad para la industria.
AB - Durante la elaboración industrial de jugo de granada, se genera como subproducto su cáscara. Se plantea como objetivo revalorizar estas cáscaras por métodos de extracción verde de antioxidantes solubles y recuperación de la fibra insoluble. La cáscara, secada y molida fue sometida a un proceso de extracción en agua (65 C por 30 min), obteniéndose dos fracciones: una soluble y otra insoluble. La fracción insoluble presentó un alto contenido de fibra (52, 28±2, 99 g/100 g) y la fracción soluble un alto contenido de polifenoles totales de 1049, 98±3, 98 mg gálico/100 gy una capacidad antioxidante contra los radicales ABTS de 1486, 57±0, 05 mol trolox/g. Con la fracción soluble se formularon gelatinas y una bebida, mientras que con la fracción insoluble galletas y muffins. Todos formulados sin azúcar, y las galletas y muffins tal que cumplieran con el claim “fuente de fibra”. La aceptabilidad fue evaluada por consumidores (n= 100), resultando las galletas y muffins los más aceptados (7.0 y 6.3 respectivamente). Las cáscaras de granada fueron revalorizadas de forma sostenible ya bajo costo, obteniendo nuevos ingredientes funcionales, representando esto una oportunidad para la industria.
KW - Granada
KW - subproductos
KW - fibra antioxidante
KW - desarrollo de productos,
KW - aceptabilidad sensorial.
U2 - 10.12461/19.04
DO - 10.12461/19.04
M3 - Artículo
SN - 1688-6593
SP - 76
JO - Innotec
JF - Innotec
IS - 19
M1 - 1
ER -
